Сухие факты
о сухих фруктах
Разбираемся в способах высушивания фруктов. Кайса, урюк и курага что за фрукт? Кандирование и лиофилизация вымысел или реальность? Сублимация это не только Фрейд. А обезвоживание не всегда угроза жизни.
Фрукты — это плоды растений, сочные и преимущественно сладкие. Ими лакомились наши давние предки задолго до того, как обрели гордое имя человека разумного. А когда с изменением климата место густых лесов заняли редколесья и лесостепи, часть древних гоминоидов перешла в новую экологическую нишу, спустившись в прямом смысле слова на землю.
Падавшие под ноги спелые фрукты успевали забродить, что вовсе не мешало их поеданию. Некоторые ученые даже считают, что такое положение вещей привело к развитию у человека способности усваивать этанол.
Остается только посочувствовать предкам и порадоваться, что сегодня человечество знает немало способов обработки фруктов для сохранения их свежести. Рассмотрим варианты, когда плоды в той или иной мере высушиваются.
Сухофрукты
Первое, что приходит на ум, это сухофрукты. На Ближнем Востоке и в Малой Азии их заготавливали уже несколько тысячелетий назад. Для высушивания подходили любые плоды, урожай которых хотели сохранить.
Мягкость высушенных фруктов их цвет и аромат зависят не только от исходных свойств, но и от способа засушивания.
В классическом варианте это естественная сушка на солнце или в тени.
Перед высушиванием фрукты практически не обрабатывают, из плодов могут вынуть косточки или разрезать пополам.
Самые популярные сухофрукты – чернослив (слива), курага (абрикос), изюм (виноград), финики.
Обычно, когда говорят о кураге имеют в виду сушеный абрикос. Однако, все не так просто. Сушеных абрикосов три вида:
собственно курага — высушенные половинки абрикоса без косточек;
кайса — целый высушенный плод, из которого вынули косточку;
урюк — высушенный абрикос с косточкой внутри.
Что интересно, урюк считается у жителей Средней Азии более полезным, поскольку высыхает прямо на ветке в самом что ни на есть спелом виде.
Но это еще не все. Сухофрукты различают по способу высушивания. Традиционных способа два:
офтоби — сушка на солнце. Такие сухофрукты получаются более жесткие и твердые, больше подходящие для приготовления компотов и отваров,
сояги — сушка в тени, при которой мякоть остается более сочной и мясистой. Такие сухофрукты больше похожи на лакомство для перекуса.
Существуют также и промышленные способы сушки в специальных подогреваемых камерах или печах с обработкой дополнительными химическими веществами для увеличения срока годности и улучшения внешнего вида.
Сухофрукты обычно едят как готовый продукт, варят компоты и взвары, кладут в выпечку в качестве начинки или используют как один из ингредиентов салатов и вторых блюд.
Несмотря на то, что высушить можно любой фрукт, в качестве сухофруктов мы привыкли видеть сливу, абрикос, виноград, яблоки, груши, финики.
Цукаты
А вот более экзотические фрукты, например, дыня, папайя, манго, киви, ананас все же скорее предстанут перед нами в виде цукатов. Это абсолютно иной способ обработки и высушивания фруктов. По сути, засахаривание.
Первооткрывателями процесса засахаривания считаются арабы, которые, подавали на банкетах сушеную кожуру цитрусовых и цветы в сиропах.
В Европу сахар пришел в XV веке, а вместе с ним и прообразы современных цукатов. Цукаты получаются в результате повторных варок кусочков плодов или фруктовой кожуры в сахарном сиропе. Сладкий сироп во время варки замещает влагу внутри фруктов, плоды насыщаются сахаром, который и сохраняет их. Для ускорения процесса на современных производствах цукаты варят в больших вакуумных емкостях.
Цукаты можно есть такими, как они есть. Но это для настоящих сладкоежек. Чаще всего их добавляют в выпечку, украшают ими десерты.
Кандирование
А что получится, если засахарить плод целиком? И такое возможно. Называется этот способ кандирование.
https://pics.livejournal.com/podparusom/pic/0007p4r5/s640x480
Кандированные фрукты получаются после постепенного и долгого (иногда сроком до трех месяцев) замещения фруктовых соков плода концентрированным сахарным сиропом или медом. Предварительно плод ошпаривают. Кандированные фрукты не варят в сиропе, их выдерживают в нем, пока плоды не станут практически прозрачными. Либо плоды попеременно то окунают в подогретый сахарный сироп, то охлаждают, постепенно повышая концентрацию сахара в сиропе.
При этом способе приготовления изначальная форма и размер фрукта сохраняются. Такое произведение искусства даже есть жалко.
Неужели это все способы «сухого» сохранения фруктов?
Конечно нет. Это были самые традиционные, известные давно и прочно вошедшие в жизнь методы. Что же ещё?
Что касается современности, есть по крайней мере два способа высушивания плодов: лиофилизация и обезвоживание.
Сублимация (лиофилизация)
Лиофилизцация означает сублимационную сушку, когда продукт мгновенно замораживают, а затем помещают в вакуум. Вода из фруктов испаряется, минуя жидкую фазу.
В итоге остаются хрустящие и сохраняющие первоначальную форму фрукты. Они получаются воздушными. А при соблюдении правильных условий, могут храниться десятилетиями.
Сублимированные фрукты добавляют в сладкие снеки, каши для заваривания, ими украшают десерты. Восстановленные в воде сублимированные ягоды применяют как десерты, подливки к различным блюдам, для украшения и ароматизации кондитерской продукции.
Обезвоживание
Обезвоживание – это процесс приготовления фруктовых чипсов. Плоды перед сушкой разрезаются на тонкие ломтики, чтобы влаге было легче испаряться. Нарезанные ломтики помещают в дегидратор, усовершенствованную сушилку для фруктов.
Внутри постоянно циркулирует нагретый до определенной температуры воздух, который удаляет влагу из фруктовых ломтиков.
Обезвоженные фрукты не полностью высушиваются, в них остается достаточно влаги, чтобы быть немного упругими на ощупь, сладкими на вкус и сохранить (и даже немного усилить) изначальный аромат. Ломтики получаются яркими, почти прозрачными, легко впитывают влагу, размягчаются в воде и прекрасно отдают ей свой вкус и аромат.
Способов сохранить фрукты надолго много и все они по-своему хороши. Но, конечно же, нам хочется, чтобы вы по достоинству оценили наши Хрукты. Это фруктовые ломтики, приготовленные по технологии обезвоживания. В них нет ни грамма добавленного извне сахара, ароматизаторов или красителей. Их удобно брать с собой для перекуса на ходу между делами: они не липнут к рукам, красиво выглядят и прекрасно утоляют легкий голод, если запить их водой. Положите всего одну дольку сушеного лайма или яблока в чай и его аромат преобразится.
Источники:
https://sgastronomy.ru/kakie-byvayut-sukhofrukty/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D1%83%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8B
https://document.wikireading.ru/hzbXcN0G7x
https://naturfoods.ru/klub-ekspertov/suxofruktyi.-kratko-otvechaem-na-populyarnyie-voprosyi
https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/vibiraem-suhofrukti/https://givemebid.com/driedapricot26042016/
https://www.thespruceeats.com/what-is-freeze-dried-fruit-5193827